Cât de sănătoase sunt alimentele congelate? Dacă vorbim de fructe și legume congelate, ele pot fi de multe ori comparabile cu cele proaspete sau, uneori, chiar superioare nutrițional. Important este cum au fost congelate.
Alimentele congelate sunt sănătoase dar, totodată, exceptând alimentele vegetale, este esențial pentru sănătate ce alegem din marea ofertă de alimente congelate. Condiția este să fi fost supuse corect congelării rapide și să fi alimente de calitate și proaspete de la început şi cu cât mai puțini aditivi.
Grăsimile, problematice la congelare
Dintre toate metodele de conservare, congelarea este preferabilă. Vorbim de un proces termic de conservare a alimentelor prin care apa și alte lichide din conținutul lor se cristalizează. Acest proces duce la creșterea volumului alimentului congelat. Cu cât această creștere în volum este mai rapidă, cu atât cristalele formate sunt mai mici. Deci, cu cât cristalele sunt mai mici, cu atât alimentele își mențin structura, deci și proprietățile.
În general, sunt mai ușor degradabile vitaminele și sărurile minerale, adică micronutrientii, în timp ce macronutrientii mai puțin. Dintre toți, grăsimile sunt mai problematice la congelare: se separă din cauza cristalelor de apă formate, ceea ce le face să își piardă calitățile organoleptice. Totodată, tind să râncezească, iar grăsimile râncede devin toxice. Nu suferă transformări în rău proteinele sau carbohidrații, ba chiar devin mai ușor de digerat.
Ce înseamnă congelare rapidă
Vorbim, așadar, de două tipuri de congelare, cea obișnuită, praticată industrial sau acasă, și congelarea rapidă, ca metodă folosită aproape exclusiv în industrie și comerț. Conform normativelor comunitare, congelarea rapidă presupune aducerea alimentului la o temperatura de -18°C sau mai mult într-un interval cât mai scurt timp. Este vorba de 2-3-4 h, nu există o limită stabilită prin lege. În funcție de alimente, temperaturile pot ajunge în zona -30°C, iar în cazul peștelui la -40°C. Sunt congelate rapid alimente în stare cât mai proaspătă și gata de a fi consumate ca atare sau preparate ulterior.
Aceleași normative UE definesc procesul de simplă congelare ca o metodă de conservare prin care alimentul ajunge la o temperatura între -10°C și -17°C dar într-un interval mai lung de timp, care poate ajunge până la 24h. Chiar dacă ulterior sunt conservate la temperaturi sub -18°C, nu mai putem vorbi de congelare rapidă.
Atenție la culoarea și aspectul alimentelor congelate din magazine
Totodată, congelarea obișnuită nu garantează eliminarea completă a unor posibile încărcături bacterice. Motiv pentru care la scară industrială congelarea este precedată de un procedeu numit blanşare (blanching). Această înseamnă că alimentul este supus unui tratament termic rapid, de regulă trecut prin apă la temperatura de fierbere pentru foarte scurt timp. Un fel de opărire la scară mare, dar cu timpi și temperaturi controlate.
Știm că un aliment cumpărat pe care îl luăm din congelatorul magazinului a fost congelat corect dacă termostatul este reglat sub -18°C. Dar nu e suficient. Trebuie să fim atenți şi la: culoare, aspect – care trebuie să fie uniforme, să nu prezinte blocuri mari de gheață, să nu prezinte brumă pe ambalaj și să nu piardă lichid imediat ce este scos din lada frigorifică.
Fructele și legumele pierd uneori o parte din vitaminele
Alimentele congelate sunt sănătoase, așadar, dacă sunt corect congelate, rapid și la temperaturi foarte scăzute. Din tot ce găsim în megacongelatoarele comerciale, primele alimente pe cale le putem alege fără să ezităm sunt fructele și legumele. De multe ori, sunt mai ieftine decât cele proaspete, sunt disponibile tot timpul anului și pot fi păstrate mai mult timp. În lipsa celor proaspete, sunt considerate de nutriționiști un bun compromis pentru o alimentație sănătoasă. Cu condiția să fie alternate cu cele proaspete și ca ele să fie fost congelate în stare cât mai proaspătă, eventual în ziua recoltării.
În general, în caz de congelare rapidă, pierderea în vitamine și săruri minerale este variabilă de la caz la caz. Totodată, unii micronutrienti se distrug mai ușor decât alții. Însă sunt și cazuri când congelarea industrială îmbunătățește proprietățile alimentelor vegetale. Sau când fructele şi legumele congelate sunt mai pline de nutrienţi decât cele proaspete care însă nu mai sunt foarte proaspete.
Un studiu a scos la iveală, de exemplu, că brocoli congelat conține mai multă riboflavină decât cel proaspăt. În comparație cu mazărea congelată, care era mai săracă în vitamina B2 decât cea proaspătă.
Un alt studiu similar făcut pe kale – o legumă din familia cruficiferelor, din care face parte și varza, a demonstrat că versiunea congelată dar negătită conține mai mulți antioxidanți decât proaspătă dar gătită. Ceea ce înseamnă că gătitul poate altera uneori proprietățile unui aliment mai mult decât congelarea rapidă.
Citește continuarea articolului pe smartliving.ro pentru a afla următoarele:
- Ce se întâmplă cu vitaminele din alimentele congelate
- Cum se congelează carnea, peștele și pâinea
- Congelarea mâncării gătite
- Cum se congelează lactatele și ouăle
