A fost o vreme când internarea cu un copil într-un spital de stat era un coșmar din toate punctele de vedere. Ca mamă, nu doar boala celui mic te copleșea, ci și grija legată de ce îi dai de mâncare, cine aduce pachete de acasă, cine gătește cât tu ești internată cu el. Familia trebuia sa vină constant cu sacoșe cu mâncare, pentru că ceea ce oferea spitalul era departe de ceea ce înseamnă mâncare gustoasă. Nu degeaba s-a inventat sintagma ”mâncare de spital”. Lucrurile s-au schimbat însă în ultimii ani. Nu peste tot și nu cu viteza necesară.
Pentru o mamă care stă câteva zile cu un copil în spital, mâncarea este cu adevărat o provocare. Atunci când probleme sunt mai grave și internarea se prelungește pentru săptămâni, chiar luni, lucrurile se complică și mai tare.
Laura C. este din Pitești și a fost internată cu copilul ei în spital de două ori în ultimul an: o dată în Spitalul de Pediatrie Pitești, altă dată la Infecțioase. De fiecare dată a primit mâncare de acasă, atât pentru ea, cât și pentru copil. Mâncarea, spune ea, nu era neaparat rea, dar nici suficient de gustoasă cât să se poată baza pe ea. În plus, la Infecțioase, condițiile erau atât de proaste încât nu-i venea să se atingă de nimic, cu atât mai mult de mâncare. „Știu că există un buget de hrană în care spitalul trebuie să se încadreze, așa că e de înțeles că mâncarea e așa și așa. Ce nu pot înțelege însă sunt condițiile, cu toalete comune pentru tot etajul și pacienți cu boli digestive internați alături de cei cu boli respiratorii, așa încât să vii cu o boală și să pleci cu alta”, spune ea.
Exemplu de bune practici: Spitalul „Gomoiu” din Capitală
În spitalele care au rămas în urmă la capitolul mâncare, nu doar „gustul de spital” sau micul dejun sărăcăcios, cu pâine, unt și gem pe care îl primesc pacienții și aparținătorii sunt problematice, ci și faptul că mâncarea gătită ajunge rece la pacienți.
Pentru a vedea ce presupune reforma în bucătăria unui spital în care se gătește pentru copii, am stat de vorbă cu dr.ing. Gabriela Berechet, specialist în biotehnologie alimentară, care a făcut parte din echipa care a schimbat complet mâncarea, ingredientele, procedurile de gătit și de transport a mâncării în Spitalul Clinic de Copii „Victor Gomoiu”. În octombrie 2024, după 8 luni în care experți în nutriție, bucătari, medici pediatri și gastroenterologi au căutat cele mai bune soluții pentru copii, meniul de la Gomoiu a fost radical modificat. Inițiativa face parte dintr-un proiect pilot al Asociației Din Grijă pentru Copii, proiect care se va extinde încă de anul viitor și în alte spitale din țară.
Prima schimbare: omletă cu legume la micul-dejun
Modificarea meniului de la „Gomoiu” s-a făcut treptat. La început, s-a renunțat la triunghiurile de brânză topită și s-a introdus omleta cu legume la micul-dejun, apoi, pe rând, s-a introdus câte un preparat nou. După trei luni de probe, s-a stabilit meniul final. ”S-au păstrat niște supe. Cea de pui cu găluște era starul meniului, fiindcă era preparată de doamna Rodica, o bucătăreasă cu experiență, care știe să dea gust, gătește ca o mamă. Am mai păstrat mâncarea de fasole verde cu carne de pui, că era și ea vedetă, și orezul cu lapte, pe care însă l-am îmbogățit cu un sos cu smântână și vanilie”, explică Gabriela Berechet.
Acum, meniul cuprinde cușcuș cu legume și carne de pui, orez basmati, ciorbă de văcuță, ciorbă de perișoare din carne de curcan, cu multe legume și verdeață, pandișpan cu vișine, banana bread, lapte cu orez, plăcintă cu foi de plăcintă românească. Biscuiții cu cremă de la gustare au fost înlocuiți cu deserturi de casă.
Fără alimente procesate
Schimbările nu au fost deloc ușor de făcut. Chiar dacă bucătăria spitalului a fost încă de la început concepută pentru a respecta toate normele de siguranță alimentară și circuitul legat de intrarea și ieșirea mărfurilor, anumite procese făceau ca pierderile să fie destul de mari. În plus, mâncarea ajungea în saloane având o temperatură nepotrivită. Iar meniul era gândit să respecte mai degrabă necesarul caloric, decât cel nutrițional. Medicii și-au dorit să elimine produsele înalt procesate, cum este cazul brânzei topite și al dulciurilor preambalate care erau bogate în aditivi alimentari, zaharururi și grăsimi nesănătoase.
Eliminarea pierderilor și încadrarea într-un buget restrictiv
Meniurile din spitale se stabilesc în așa fel încât să se încadreze într-un buget stabilit fie de administrația locală, fie de Ministerul Sănătății, suma minimă fiind aceea de 22 de lei pe zi. În cazul spitalului Gomoiu, care aparține de Primăria Capitalei, meniul trebuie să se încadreze în suma de 27, 5 lei. Dintre aceștia, 22,5 lei vin de la bugetul Primăriei, iar restul din proiectul pilot. Dr. ing. Gabriela Berechet ne-a declarat că meniurile au fost gândite în așa fel încât, și după finalizarea proiectului, să se poată încadra exclusiv în banii oferiți de Primărie.
„Meniurile create vor fi menținute de echipa spitalului, adaptate la alocația de hrană disponibilă. Porțiile și felurile de mâncare nu vor fi modificate, deoarece au fost concepute de la început în conformitate cu alocația stabilită de Ministerul Sănătății și suplimentată din bugetul local al Primăriei Capitalei”, a confirmat și Maria Enescu, manager al Spitalului Clinic de Copii „Dr. Victor Gomoiu”.
O mare provocare în ceea ce privește eficientizarea a fost îmbunătățirea fluxului de lucru, astfel încât să nu mai existe pierderi. În acest sens, a fost regândit procesul de gătit. Mai ales în cazul legumelor se pierdeau cantități importante, care generau costuri mari. Soluția a venit de la alimentele congelate. S-a ales o firmă care are capacitatea de a pregăti cantitățile necesare, în combinațiile de care bucătăria spitalului are nevoie. Astfel, nu mai ajunge nimic la gunoi. Pe lângă eficientizarea costurilor, s-a reușit și fluidizarea timpilor de muncă. Echipa din bucătărie trebuie să pregătească 250 de porții de mâncare pentru toate cele trei mese ale zile și pentru cele două gustări. Nemaiavând cantitatea impresionantă de legume de curățat, timpul de muncă s-a micșorat considerabil.
O altă schimbare a fost achiziționarea unor casete izoterme cu ajutorul cărora s-au rezolvat două probleme. În primul rând mâncarea ajunge caldă în toate saloanele, nu doar în cele care au norocul să fie aproape de bucătărie. În al doilea rând, punându-se cantități fixe se poate stabili cu exactitate de câtă ciorbă este nevoie, de exemplu, pentru a nu se mai găti în plus. ”Am optimizat rețetele astfel încât să existe o marjă de siguranță și să nu rămână niciun copil și niciun aparținător nemâncat. Nu prea rămâne în plus, poate maximum 5-7 porții care se dau copiilor care mai cer.”, spune dr.ing. Gabriela Berechet.
„Bucurie în farfurie”
Noile meniuri de la spitalul pentru copii „Gomoiu”, implementate în cadrul proiectului „Gustos și sănătos în farfuria din spital”, arată că lucrurile se pot schimba în bine în spitale atunci când există dorință, inițiativă și sprijin din partea comunitărții. Iar efectele nu sunt doar imediate, ci și pe termen lung. „Această echipă extraordinară, căreia îi mulțumesc, a dezvoltat alături de noi, timp de aproape un an, un proiect prin care am adus bucuria în farfuriile pacienților. Pentru cei aproape 200 de copii internați zilnic, masa a devenit un moment de bucurie. Un alt aspect important este că am reușit să readucem părinții la meniuri sănătoase, ajutându-i să conștientizeze că alimentația sănătoasă începe de acasă. Ne dorim să influențăm pozitiv viața copiilor pe termen lung, inclusiv în privința alimentației”, a declarat dr. Ana Maria Davițoiu, șef Secție Pediatrie și director medical al Spitalului de Copii „Dr. Victor Gomoiu”.
Următorul spital care va beneficia de același tip de sprijin în cadrul proiectului „Gustos și sănătos în farfuria din spital” este Spitalul de Pediatrie Pitești, unde, momentan, se reface bucărăria, pentru a corespunde nevoilor de siguranță alimentară și pentru a asigura fluxurile tehnologice corespunzătoare. De asemenea, alte trei spitale publice din țară au solicitat sprijinul asociației „Din grijă pentru copii” pentru refacerea meniurilor.
